NÉHÁNY JÓ TANÁCS
kiskerttulajdonosoknak, leendő és jelenleg is főzető termelőknek

1. Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.

2. Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézést, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető.

3. Fontos a földről felszedett sáros gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek.  Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható.

4. Kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből erjedés közben mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes.

5. A cefre tároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédőszerekkel, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője nem vállalja.

6. Különösen fontos, hogy adott erjesztő edénybe csak egy időpontban szabad gyümölcsöt gyűjteni, azt daráljuk le vagy törjük össze. Hibás gyakorlat hetekig, hónapokig gyűjtögetni a gyümölcsöt, mert az így készített cefre erjedése elnyúlik, az élesztőgombák felemésztik annak szesztartalmát.

7. Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. E célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított műanyag fólia.

8. Erjedés közben figyeljük a hőmérsékletét. Legjobb eredmény 20-25 °C hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el. Túlmelegedés esetén a tároló edény hideg vizes permetezéssel hűthető.

9. A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű „bunda” képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerüljük, ha a „bundát” naponta többször visszanyomjuk a folyadék felszíne alá. Ezt a műveletet akkor is célszerű elvégezni, ha a cefrét fóliával borítottuk be.

10. Az erjesztés befejezését, vagyis a cefre leerjedését a következő jelenségekről ismerhetjük fel: megszűnik a cefre mozgása és a gázképződés, csökken a cefre hőmérséklete, a cefrében már alkohol is érezhető.

11. A kierjed cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma párolgás következtében csökken. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről vagy légmentes takarásáról.

12. A cefréből nyert alszesz finomítása során az alapanyag minőségétől függően 3-5% előpárlatot (rézelejét) és 15-20% utópárlatot kell elválasztani. A főzető csak a középpárlatra tarthat igényt.

13. A pálinkát mindig gondosan tisztított, szagmentes edénybe töltsük.